Köln/Niederkassel Der gebürtige Kölner Thomas Gilles ist der Küchenchef im Clostermanns Hof in Niederkassel. Dort dort gibt es das Sternerestaurant Clostermanns Le Gourmet, das Clostermanns Restaurant & Bar sowie einen gemütlichen Biergarten im Innenhof des historischen Gebäudes. Bei den Fine Food Days können die Gäste diese Oase direkt vor den Toren Kölns für sich entdecken.
Welche Geschichte hat der Gebäudekomplex hier in Niederkassel?
Thomas Gilles: Das Gebäude war der Präsenzhof des Stifts Vilich bei Beuel. Der Wappenstein über der alten Eingangstür stammt noch aus dieser Zeit und findet sich heute auch in unserem Logo wieder. Später war der Hof im preußischen Staatsbesitz und wurde später von den Grafen Nesselrode-Ehreshoven übernommen. Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Hof von der Familie Clostermann landwirtschaftlich betrieben. Heute ist der Hof im Besitz der Familie Seidel und wurde zu einem Hotel mit verschiedenen Restaurants und 66 Zimmern umgebaut. Es gibt das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant Clostermanns Le Gourmet, das Clostermanns Restaurant & Bar und einen großen Biergarten im gemütlichen Innenhof. Auch die Außenterrasse des Sternerestaurants befindet sich dort.
Wie sind Sie selbst zum Kochen gekommen?
Gilles: Das Kochen war schon als Kind meine große Leidenschaft. Ich habe gerne für die Familie gekocht, die sehr viel Wert auf das gemeinsame Abendessen gelegt hat. Ich war einfach neugierig und habe gerne neue Dinge ausprobiert. Das Kochen ist wie ein großes Potpourri aus Zutaten und Gewürzen, aus dem man unendlich viele Kombinationen für neue Gerichte schöpfen kann. Da kann man sich richtig kreativ austoben und das auch mit ganz einfachen Zutaten. Irgendwann stand für mich fest, dass ich das auch später beruflich machen möchte. Zunächst habe ich verschiedene Praktika absolviert und dann mit 17 meine Ausbildung beim Quellenhof in Aachen begonnen. So kam ich zu meiner ersten eigenen Wohnung und zu meinem ersten großen Abenteuer. Dass man in der Gastronomie ein wahnsinniges Arbeitspensum und schwierige Arbeitszeiten bewältigen muss, hat mich nur wenig gestört. Meine Begeisterung ist weiter gewachsen und ich habe mich immer gefreut, wenn wir am Wochenende große Gesellschaften hatten, die man mit unserer Küche begeistern konnte. Das Feedback der Gäste hat mich als Koch immer motiviert. Da weiß man, warum man das alles macht. Kochen ist für mich Emotion, Leidenschaft und Kreativität. Nur so kann man sich weiter entwickeln und seinen Gästen immer etwas Neues bieten.
Wie ging es nach der Ausbildung weiter?
Gilles: Ich habe zunächst bei Erhard Schäfer im Börsenrestaurant in Köln gearbeitet, aber der reine À-la-Carte-Betrieb war nicht das, was mich beruflich erfüllt hat. Und so habe ich mich beim Excelsior Hotel Ernst beworben, wo ich eigentlich schon immer hinwollte. In der Hansestube habe ich dann zehn Jahre gearbeitet. Das war eine sehr spannende Zeit mit einer sehr traditionsreichen Küche mit Dingen wie dem Gänseessen oder der Ochsenbrust, bei der man als Koch sein Handwerk noch einmal neu gelernt hat. Danach gab es einen kurzen Winterausflug in ein Restaurant im schweizerischen Gstaad, bevor ich mich vor zehn Jahren hier beworben habe.
Was macht Ihre Küche im Clostermanns Hof aus?
Gilles: Bei uns gibt es auf der Karte im Clostermanns Le Gourmet immer einen Hauptakteur mit verschiedenen Komponenten. Mir ist es wichtig, aromareich und spannend zu kochen. Ganz zentral ist dabei aber, der Wohlfühlgedanke – unsere Gäste sollen beim Essen Spaß haben. Das Essen muss gut schmecken mit klar erkennbaren Aromen. Das ist das Geheimnis unserer Küche, die wir immer auch nach den saisonalen Produkten ausrichten. Mein Glück als Küchenchef ist zudem, dass ich mit meinem Stellvertreter André Siebertz einen sehr kreativen Koch und Patissier an meiner Seite habe. Seine Desserts sind einfach einzigartig.
Wie sieht das ganz praktisch aus?
Gilles: Wenn wir zum Beispiel Rindertatar als Hauptakteur nehmen, stellen wir diesem Gericht Ricotta, gelbe Tomaten, Picual-Olivenöl, schwarzen Knoblauch und Pfifferlinge zur Seite. Aus den in der Pfanne geschmolzenen Tomaten kochen wir mit dem Öl eine Emulsion, das Fleisch wird geschnitten und mit nur Öl, Salz und Pfeffer mariniert und die Pfifferlinge gibt es gebraten und als Creme dazu. So haben wir prägnante Aromen, die sich gut ergänzen und die klar erkennbar sind.
Welche Bedeutung haben die Fine Food Days für Sie?
Gilles: Wir haben hier im Clostermanns Hof unser Hotel mit den Restaurants in einem wunderschönen Gebäudekomplex direkt vor den Toren Kölns. Diesen Ort wollen wir als Oase zum Entspannen und Genießen in Köln bekannter machen. Auch für mich war das einmal als gebürtiger Kölner Neuland. Die Fine Food Days geben uns die Chance, das alles hier neuen Gästen zu öffnen. Toll ist das Festival auch, weil ich und mein Team dadurch aus dem Alltag herausgeholt werden. Das ist für alle Beteiligten ein großer Motivationsschub. Dazu kommen spannende Orte wie im Vorjahr der Kölner Zoo, wo die Küchenparty stattgefunden hat. Auch das Kochen im Grandhotel Schloss Bensberg hat mich und mein Team begeistert. Beim Festival hat man auch die Chance, andere Kollegen kennenzulernen und sich mit ihren auszutauschen. Das, was wir hier und bei den Fine Food Days machen, ist immer eine Teamleistung, bei dem jeder vom Azubi bis zum Küchenchef seinen Anteil hat. Gerade bin ich auch sehr glücklich, dass wir in diesem Jahr drei neue Azubis begrüßen können. Der Nachwuchs ist unsere Zukunft. Und jeder verbessert sich automatisch, wenn er seinen Job gerne macht. Daher ist mir die Harmonie im Team immer sehr wichtig. Dazu trägt auch die Festivalteilnahme bei.
Was bieten Sie bei den Fine Food Days an?
Gilles: Wir starten mit unserer Teilnahme an der großen Küchenparty an der Kartäuserkirche in der Südstadt. Weiter geht es mit der Genusstour mit dem Doppeldeckerbus. Hier übernehmen wir in der Bar Botanik im Wasserturm Hotel das Dessert, zu dem der Barchef den passenden Cocktail kreieren wird. Hier im Clostermanns Le Gourmet gibt es unter dem Titel “Reise nach Italien” eine Genussschule, die über ein Fünf-Gänge-Menü Einblicke hinter die Kulissen der Sterneküche geben wird. Dazu kommt das “Wine & Dine”, ein Fünf-Gänge-Menü mit korrespondierenden Weinen, das so schnell ausgebucht war, dass wir einen Zusatztermin anbieten werden. Außerdem steht noch das “Best of Clostermanns” auf dem Programm, bei dem wir uns im Clostermanns Restaurant & Bar mit kleinen Gerichten unsere Speisekarte präsentieren werden.
Service
Restaurant Clostermans Hof Le Gourmet, Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 19 bis 0 Uhr; Clostermanns Restaurant, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 12 bis 14 Uhr (Lunchbuffet), 18 bis 21.30 Uhr (À-la-Carte), Samstag 18 bis 21.30, Sonntag 12 bis 20 Uhr (jeweils À-la-Carte); Biergarten: Mo, Di, Do, Fr 14 bis 21.30, Sa 12-21.30, So 12-20 Uhr; Adresse: Heerstraße 2a, Niederkassel-Uckendorf.
Fine Food Days Wine & Dine “Big Bottle Dinner” am 31. August um 19 Uhr (189 Euro pro Person, inklusive Fünf-Gänge-Menü und Getränke), “Best of Clostermanns”, 1. September um 18 Uhr (79 Euro pro Person), die Genussschule (”Reise nach Italien”) am 29. August ist bereits ausverkauft.
